Bakom alla processer vi använder i matlagning, som stekning, gräddning i ugn, eller kokning, finns en biologisk och kemisk process som kan förklaras vetenskapligt. Stjärnkockarna på de bästa restaurangerna i världen använder sig av detta för att fullända sina maträtter och göra dem så smakrika som det bara går. Ett exempel på hur de använder sig av vetenskap i köket är den tillagningsmetod som på franska kallas sous vide, ’under vakuum’. Det innebär att exempelvis en köttbit tillagas just i vakuum; den råa matvaran vakuumförpackas och hettas upp i ett vattenbad försiktigt under lång tid, 30 timmar eller mer. Detta medför flera fördelar, bland annat att köttbiten (i det här fallet) behåller alla sina smakämnen och blir saftigare än om den tillagats på traditionellt sätt. Metoden har faktiskt sitt ursprung i sextiotalets Nacka, då man började vakuumförpacka färdiglagad sjukhusmat för enklare transport och högre kvalitet på maten.Matlagningens biologi 1

Någon som håller med om att ens matlagning kan förbättras om man har kunskaper i biologi, fysik och kemi är Nathan Myhrvold, som minst sagt kan sägas ha en bakgrund inom vetenskap. Han doktorerade i teoretisk fysik när han var 23 år gammal, forskade tillsammans med Stephen Hawking och arbetade som forskningschef på Microsoft, där han var en av de som arbetade närmast Bill Gates. Trots hans framgångar skulle dock hans intresse för mat ta överhanden, och han övergav till slut sin karriär inom vetenskap för att gå en kurs på Frankrikes finaste kockskola. Eller kanske övergav han inte vetenskapen trots allt – han bara kombinerade sina två stora intressen. I sin kokbok tar han sig nämligen an maten på molekylär nivå, och beskriver bland annat vilka kemiska substanser man kan använda för att ge maten en ny eller spännande konsistens. Bland annat förklarar han hur man kan skapa gelé med ovanliga råvaror i kombination med särskilda molekyler.

Även om du inte känner dig redo att ta dig an Nathan Myhrvolds avancerade och ibland extrema matlagningstekniker kanske du vill ha lite inspiration i ditt kök. Då bör du besöka Matklubben.se, där du hittar mängder av recept som är mindre vetenskapliga. De använder dock ändå samma biologiska principer som Myhrvold.